살사 (소스)

3. 유형

살사는 다양한 종류가 있으며, 지역 및 재료에 따라 그 맛과 형태가 달라진다. 크게 멕시코와 기타 지역으로 나눌 수 있다.

3. 1. 멕시코의 살사

• 살사 로하(Salsa roja, 빨간 소스): 멕시코와 미국 남서부 요리에서 조미료로 사용된다. 보통 익힌 토마토, 고추, 양파, 마늘, 그리고 신선한 실란트로(고수)가 들어간다.
• 살사 크루다(Salsa cruda, 생소스): 다진 토마토, 양파, 할라피뇨 고추, 실란트로를 섞은 익히지 않은 소스이다.^[21]
• 살사 베르데(salsa verde, 초록색 소스): 토마티요와 풋고추를 넣어 만든다.

3. 2. 기타 지역의 살사

• 살사 로하(Salsa roja, 빨간 소스): 가장 흔하고 잘 알려진 살사 중 하나로, 멕시코와 미국 남서부 요리에서 조미료로 사용된다. 보통 익힌 토마토, 고추, 양파, 마늘, 그리고 신선한 실란트로(cilantro) (고수)가 들어간다.
• 살사 크루다(Salsa cruda, 생소스): 다진 토마토, 양파, 할라피뇨 고추, 실란트로를 섞은 익히지 않은 소스이다.^[21]
• 살사 베르데(salsa verde, 초록색 소스): 토마티요와 풋고추를 넣어 만든다.

• '''살사 로하(salsa roja=빨간 살사)''': 멕시코 요리와 미국 남서부 요리에서 자주 사용되는 소스. 토마토를 주재료로, 고추, 고수 등으로 만든다.
• '''살사 베르데(salsa verde=녹색 살사)''': 토마틸로(용과무)를 사용한 살사.
• '''살사 크루다(salsa cruda=생 살사)''': 주로 토마토, 양파, 고추와 고수를 다져 섞은 살사. 멕시코에서는 녹색 고추와 고수, 흰 양파, 빨간 토마토로 구성되어 국기를 닮았다고 하여 살사 메히카나(salsa mexicana)라고도 불린다. 볼리비아에서는 고수 대신 킬키냐(quillquiña, ''Porophyllum ruderale'')가 들어간다.
• 피코 데 가요(pico de gallo): 멕시코 북부와 미국에서는 살사 크루다의 다른 이름이지만, 다진 복숭아, 히카마, 오렌지 등이 들어가는 경우도 있다.
• '''살사 브라바(salsa brava=매운 살사)''': 카탈루냐 지방의 감자 요리, 파타타스 브라바스(patatas bravas)용 소스.
• '''살사 란체라(salsa ranchera=목장의 살사)''': 토마토, 양파, 마늘, 고추(칠레 세라노)를 살짝 끓여 만든 살사. 멕시코의 달걀 요리 우에보스 란체로스(huevos rancheros)에는 필수적이다. 한국에서도 병조림 등으로 판매되고 있다.
• 야후아(llajua/llajwa): 페루와 볼리비아에서 사용되는 살사. 위의 살사 크루다와 거의 같으며, 아히 아마릴로 또는 로코토, 다진 생양파, 깍둑썰기한 토마토에 약간의 소금을 넣어 만든다. 한국의 간장과 마찬가지로 페루와 볼리비아에서는 식탁에 야후아를 담은 작은 그릇이 놓여 있는 것이 일반적이다.
• 과카몰레(guacamole): 아보카도 살사.
• 몰레(mole): 멕시코의 다양한 소스 또는 그것을 사용한 요리. 초콜릿 맛의 몰레 포블라노가 가장 유명하다.
• 치미추리(chimichurri): 아르헨티나에서 유래한 살사. 남미에서 널리 사용된다.

4. 보관

WHO는 살사를 포함한 여러 종류의 소스를 준비하고 보관할 때 주의해야 한다고 경고한다. 특히 날것으로 제공되는 소스는 냉장 보관하지 않으면 위험한 박테리아가 증식할 수 있다.^[22]

텍사스 휴스턴 대학교의 연구에 따르면 멕시코와 미국의 식당에서 제공되는 살사 소스에서 대장균이 발견되었다.^[23] CDC는 1998년부터 2008년까지 식당 소스로 인한 식중독 발병 사례가 25건 중 1건이라고 보고했다.^[24] 2010년 연구에서는 냉장 보관이 살사 소스의 안전을 위한 핵심이며, 생라임 주스와 생마늘이 살모넬라균 성장을 억제한다고 밝혔다.^[25]

4. 1. 위생 문제

^[23]

CDC는 2010년에 1998년부터 2008년까지 발생한 식품 매개 질병 25건 중 1건이 레스토랑 소스(부주의하게 제조 또는 보관)에서 비롯되었다고 보고했다.^[24]

2010년 살사 식품 위생에 대한 논문은 냉장을 안전한 소스의 "열쇠"로 설명했다. 이 연구에서는 또한 생라임 주스와 생마늘(마늘가루 아님)이 살모넬라균의 성장을 막는다는 것을 발견했다.^[25]

4. 2. 안전한 보관 방법

CDC는 2010년에 1998년부터 2008년까지 발생한 식품 매개 질병 25건 중 1건이 레스토랑 소스(부주의하게 제조 또는 보관)에서 비롯되었다고 보고했다.^[24]

2010년 살사 식품 위생에 대한 논문은 냉장을 안전한 소스의 "열쇠"로 설명했다. 이 연구에서는 또한 생라임 주스와 생마늘(마늘가루 아님)이 살모넬라균의 성장을 막는다는 것을 발견했다.^[25]

참조

_[1] 서적 Oxford Companion to American Food and Drink Oxford University Press
_[2] 웹사이트 Salsa https://dictionary.c[...] Cambridge 2021-09-08
_[3] 웹사이트 Salsa https://www.collinsd[...] 2021-09-08
_[4] 서적 The United States of Arugula. Broadway Books
_[5] 서적 The Cuisines of Mexico
_[6] 뉴스 Ketchup? Catsup? Ke-cap? / Whatever the name, a squirt of red can change everything http://sfgate.com/cg[...] 2003-08-27
_[7] 서적 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
_[8] 서적 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
_[9] 서적 Mayan Cuisine https://books.google[...] Gibbs Smith 2009
_[10] 서적 Culinary Art and Anthropology https://books.google[...] Bloomsbury Publishing 2008
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_[16] 웹인용 Ketchup? Catsup? Ke-cap? / Whatever the name, a squirt of red can change everything http://sfgate.com/cg[...] 2003-08-27
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